Preelaboración y conservación de vegetales y setas. hotr0408 - cocina por Rafael Cristóbal Rubio Fernández

Titulo del libro : Preelaboración y conservación de vegetales y setas. hotr0408 - cocina
Fecha de lanzamiento : October 24, 2011
Autor : Rafael Cristóbal Rubio Fernández
Número de páginas : 232
ISBN : 9788483645710
Editor : IC Editorial
Preelaboración y conservación de vegetales y setas. hotr0408 - cocina por Rafael Cristóbal Rubio Fernández

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Rafael Cristóbal Rubio Fernández con Preelaboración y conservación de vegetales y setas. hotr0408 - cocina

Objetivo del libro: Preparar elaboraciones básicas con vegetales y setas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.

Contenidos

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas

- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- Ubicación y distribución.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
- Oltima generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Materias primas

- Principales materias primas vegetales
- Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas,
estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
- Hortalizas de invernadero y babys
- Brotes y germinados
- La "cuarta gama"
- Legumbres
- Setas

Regeneración de vegetales y setas

- Definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración

Preelaboración de vegetales y setas

- Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
- Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes
de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
- Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos
- Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
- Preelaboración de setas

Conservación de vegetales y setas

- Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas:
Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
- Temperatura adecuada y otros f

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